Συνταγες

Συνταγή για τσουρέκι με προζύμι

Συνταγή για τσουρέκι

Λεβέιν (Levain) – Συστατικά

  • 100 γρ. Προζύμι
  • 35 γρ. Αλεύρι ψωμιού
  • 35 γρ. Αλεύρι ολικής αλέσεως
  • 70 γρ. Ζεστό γάλα αμυγδάλου (ή κανονικό γάλα)
  • 15 γρ. Λεπτή ζάχαρη

Ζύμη – Συστατικά:

  • 350 γρ. Αλεύρι ψωμιού
  • 1 Κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 100 γρ. Βούτυρο
  • 90 γρ. ζάχαρης
  • 1 Κουταλάκι του γλυκού μαχλέπι
  • 1 Κουταλάκι του γλυκού κανέλα
  • Μισό (½) κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο
  • Ξύσμα ενός μεσαίου πορτοκαλιού
  • 2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
  • 1 αυγό για γλασσάρισμα πριν το ψήσιμο
  • Νιφάδες αμυγδάλου ή μαργαριταρένια ζάχαρη, για πασπάλισμα (προαιρετικό)

Συνταγή για τσουρέκι #2

Συνταγή:

Δημιουργία του λεβέιν (Levain) – 13:00

Τοποθετήστε όλα τα συστατικά που αναφέραμε στο τμήμα levain σε ένα μπωλ, ανακατέψτε καλά μέχρι να μετατραπεί σε πάστα, καλύψτε το και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος (25-26C) και αφήστε το για 4 ώρες να ωριμάσει.
Μετά από 4 ώρες το λεβέιν σας θα πρέπει να έχει φουσκώσει. Εάν όχι, αφήστε το να ωριμάσει για μία ακόμη ώρα.

Προετοιμασία μείγματος – 16:30

30 λεπτά πριν ωριμάσει πλήρως το λεβέιν μας, σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, αφαιρέστε το από την φωτιά και ανακατέψτε μέσα σε αυτό την ζάχαρη, τα μπαχαρικά και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς. Όταν το μείγμα έχει κρυώσει, χτυπήστε ελαφρώς τα αυγά και ανακατέψτε το μείγμα με αυτά μέχρι να γίνουν ένα.

Ανακάτεμα της ζύμη – 17:00

Σε ένα μπωλ-μίξερ τοποθετήστε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέστε το λεβέιν, στο μείγμα ζάχαρης και ζυμώστε σε χαμηλή ταχύτητα έως ότου όλα ενοποιηθούν σε μια κολλώδη ζύμη. Καλύψτε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Ζύμωση της ζύμης – 17:30

Μετά από 30 λεπτά, γυρίστε το μίξερ σε μεσαία-υψηλή ταχύτητα και ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να τραβήξει εντελώς από τις πλευρές και το κάτω μέρος του μπολ και να γίνει ομαλή και λαμπερή. Αυτό μπορεί να διαρκέσει 10-15 λεπτά.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα καθαρό μπολ, καλύψτε το και τοποθετήστε σε ένα ζεστό μέρος για να ωριμάσει για 4 ώρες.

Ζεστή ζύμωση (proofing) – 17:45 έως 21:45

Κατά τις πρώτες δύο ώρες εκτελέστε 3 σετ απλώματος και τεντώματος της ζύμης. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί 30 λεπτά (καλυμμένη) μεταξύ των σετ. Μετά το 3ο σετ τεντώματος αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τον υπόλοιπο χρόνο. Η ζύμη θα πρέπει να έχει αυξηθεί στο μπωλ κατά τη διάρκεια των 4 ωρών ζύμωσης. Θα πρέπει να είναι ελαφρώς φουσκωμένη.

Κρύα ζύμωση 21:45 έως 7:00 το επόμενο πρωί

Τοποθετήστε το σκεπασμένο μπωλ με τη ζύμη στο ψυγείο για μια κρύα ολονύχτια ζύμωση-ωρίμανση.

Σχηματισμός τσουρεκιού – 7:00

Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρέστε την από το μπωλ και τοποθετήστε την σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο. Χωρίστε σε 3, 4 ή 5 ίσα κομμάτια. Ξεδιπλώστε κάθε κομμάτι ζύμης σε σχήμα λουκάνικου, κάνοντας τα άκρα λίγο πιο λεπτά. Πλέξτε τη ζύμη στο επιθυμητό σχήμα.

Στέγνωμα ζύμης – 7:30 έως 13:00

Τοποθετήστε το τσουρέκι σε ένα ταψί επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Καλύψτε το και αφήστε το να στεγνώσει για περίπου 6 ώρες.

Προθέρμανση φούρνου – 12:15

Προθερμάνετε το φούρνο στους 230C και τοποθετήστε ένα βαθύ ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου.

Ψήσιμο – 13:00 έως 13:40

Γλασσάρετε το πάνω μέρος του τσουρεκιού με ένα αυγό, πασπαλίστε με νιφάδες αμυγδάλου ή μαργαριταρένια ζάχαρη και τοποθετήστε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο. Ρίξτε προσεκτικά ένα φλιτζάνι νερό στο βαθύ ταψί που έχετε τοποθετήσει στο κάτω μέρος του φούρνου. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180C και ψήστε μέχρι να ροδίσει, περίπου 30-40 λεπτά.

Καλή επιτυχία! :)

Λέξεις-κλειδιά

Alex Maria Minska

Food blogger and photographer. For food photography and consulting services, contact me at alex@bakergirl.net

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Close